Anchoas del Golfo de Bizkaia en salazón

La anchoa del Golfo de Bizkaia (Engraulis encrarischolus) constituye uno de los manjares de la cocina de Bizkaia y de todo el litoral cantábrico. La tradición culinaria propone variados modos de preparación: frituras, enteras, abiertas, marinadas en vinagre y sal, rebozadas… Siempre deliciosas.

Se trata de un pez de no más de un palmo de largo que forma enormes cardúmenes. La flota artesanal de bajura captura a su paso por el litoral de Bizkaia durante una temporada – la costera- que comienza en marzo o abril y se prolonga durante unos pocos meses.

En salazón y conservadas en aceite de oliva constituyen un verdadero lujo. Quizá con unos filamentos de guindilla roja seca. Y un txakoli y un buen pan artesano para acompañar.

Las primeras crónicas de la técnica de salar la anchoa se remontan hasta los fenicios. Griegos y romanos expandieron el arte de mimar la anchoa.

En Bizkaia, las guardianas de sus secretos han sido las mujeres de los puertos. En bidones, alternan varias capas de anchoas y sal. Maduran a lo largo de ocho meses. Y durante las primeras semanas del año siguiente, se limpian y se envasan con aceite de oliva en latas o frascos de vidrio. El pez de carne blanca es ahora una delicada lámina marrón.

La calidad del pescado y el cuidado en su selección y manipulación determina el resultado final. Aunque siempre es un verdadero lujo.