Revolución en el restaurante Zarate

¿Busca una segunda estrella Michelin?

La pretenda o no, el timonel de los conceptos y la cocina del Zarate de la calle Licenciado Poza de Bilbao, es más que probable que la obtenga. ”Quiero sacar una parte de la cocina al comedor: vamos a interactuar con los comensales, ofreceremos una experiencia más cercana”, explica el chef.

Sergio (Bilbao 1974), lleva más de una década al frente del Zarate, tras otra década triunfando en el Arropain de Lekeitio. En Bilbao abrió recientemente La Taberna de Zarate, con una propuesta de cocina tradicional – no se pierdan los callos – que es un éxito. Y, junto al también as de los pucheros y amigo, Beñat Ormaetxea, (chef del magnífico Jauregibarria de Amorebieta) comanda la propuesta de Elkar, un exclusivo figón en la Torre Emperador, en plena Castellana (Madrid).

“Realizamos cocina a cuatro manos en un local de lujo a 160 metros del suelo: resulta apasionante. Nos encargamos de seis platos cada uno de los doce del menú degustación”, explica.

La fórmula de la Taberna de Zarate ha funcionado tan bien junto a Azkuna Zentroa que ya están con la Taberna de Elkar en la planta baja de la misma Torre Emperador.

Pero mientras ese paso llega, Sergio se concentra en los cambios de su nido de Bilbao. Mantendrá esas grandes piezas de pescado fresquísimo tratadas con la sencillez que manda el evangelio culinario de la tierra. “Además, quiero proponer un menú degustación marcadamente gastronómico, innovador, potente. Y sacaremos una pequeña parte de esos platos a la carta”, revela el chef.

Le ilusiona la idea de poder charlar con los comensales tras la reforma que estará lista esta primavera. “Siempre he aprendido mucho de quienes se sientan a la mesa”, subraya. Y ahora lo podrá hacer a tiempo real.

Confiesa no centrarse en un tipo de público objetivo. “Me encanta ver cómo disfruta una pareja joven que ha ahorrado para poder descubrir lo que hacemos. O cuando viene un grupo de personas mayores que piden los platos más vanguardistas y gozan”, asegura un Sergio Ortiz de Zarate que tiene en el horno ¡Un libro! a punto de gratinar.

Que aproveche.