Restaurante Zarate en Bilbao, el mar en cada plato

Cuando el mar permanece en calma se suele decir que ‘está como un plato’. En el restaurante Zarate de Bilbao sucede algo parecido, el mar está en cada plato. Y lo que sale de las manos de Sergio Ortiz de Zarate es gloria pura.

Una Estrella Michelín y dos Soles Repsol avalan la singladura de este marinero de los pucheros.

Sus recién estrenados menús degustación incluyen todos los platos con referencias al mar, de principio a fin. Se trata de un menú corto de 9 pasos que sirven solamente de martes a viernes al mediodía, por ser un servicio más ágil; un menú de 13 pasos al que siempre añaden algún extra del chef; y un menú de 17 pasos que incorpora cuatro elaboraciones: caviar sobre tortilla, langostino picante, merluza a la sal con puerros y sopa de ajo con gambas y hongos.

Los nuevos platos de Zarate mezclan con maestría ingredientes del mar y montaña donde el sabor resulta delicado e ingenioso.

Conserva entre sus propuestas su ya legendaria creación de pimiento confitado, morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas.

El secreto para que todo funcione, además de una maestría a prueba de maremotos, es que habitualmente los arrantzales contactan con el chef directamente desde el barco para ofrecerle la pesca del día, ya que en Lekeitio no tienen que pasar por la lonja.

Sergio Ortiz de Zarate o los fogones del mar

El chef bilbaíno Sergio Ortiz de Zarate es un enamorado del mar y de la cocina vasca.

Tras abrir su primer restaurante en Lekeitio, en 2011 se trasladó al corazón de Bilbao y abrió el restaurante Zarate, que logró su primera Estrella Michelín en 2016.

Se considera un “loco del mar” y solo hay que conocer su propuesta para entender las infinitas combinaciones posibles con algas, caviar y numerosos pescados y mariscos, como lubina, anchoa, centollo, sardina, rape, bacalao o kokotxas.