Garena la nueva estrella Michelin en el firmamento gastronómico vasco

La importancia de la gastronomía en la cultura y la tradición de Euskadi es tal que dentro de sus límites se concentran, en un radio de unos 60 kilómetros en torno al monte Besaide, hasta 24 restaurantes que pueden adornar su puerta con estrellas de la prestigiosa Guía Michelin. Garena es el único que se incorpora en 2022. En Bizkaia suman 11 los restaurantes con estrella.

Garena es un enorme caserio de estructura tradicional, que se alza en una colina con vistas al valle de Arratia. Le rodean viñedos de la variedad hondarribizuri, la empleada para elaborar txakoli. Entre los cimientos del restaurante se esconde los botelleros con los vinos y la bodega de txakoli.

En los fogones gobierna el joven Julen Baz. A pesar del galardon no quiere ni oir comparaciones con grandes maestros a quienes admira como Brass o Yamamoto. “Ellos mantienen grandes jardines botánicos y nosotros somos unas semillas plantadas en el monte; cocinas mundialmente reconocidas frente a un pequeño granito de arena en toda una playa paradisiaca”.

El chef busca lo primigenio. “Buscamos el año cero, y en esa búsqueda del origen nos encontramos con productos de metro cero. Buscamos productos olvidados, esos que ayudaron a sobrevivir a generaciones anteriores. Lo del km0 nos sale sin querer”. Admira a Eneko Atxa. “Somos amigos, del mismo pueblo, del mismo país y de la misma cultura. Pero el hilo conductor de cada proyecto gastronómico es diferente”.

Su idea es que quienes se sienten a la mesa de Garena pueden conocer la tierra que lo rodea. “Pero no solo Bizkaia y Arratia. Hay recetas que vienen de cada territorio de Euskadi. Recetas, historias, vajilla; todo para conocer mejor lo que eran los caseríos”.

LA MADERA Y AITZOL ATUTXA

La madera tiene un papel protagonista en la magnífica terraza de Garena.

No resulta casual. La madera es fundamental en la vida de la otra pata del proyecto: el empresario y campeón de corte de troncos arratiarra Aitzol Atutxa. “El reconocimiento de la Guía Michelin ha supuesto un nuevo aliciente para todo el equipo”, asegura. ”Julen ha sido la clave para pasar del asador tradicional que ocupaba el mismo lugar a este nuevo concepto en 2020”.

Chef y aizkolari saben perfectamente lo que implica poner en marcha proyecto. “Los dos tenemos una disciplina indispensable para que toda siga adelante; además ambos disponemos de una herramienta muy afilada para cuyo uso nuestras manos son indispensables. Pero lo más importante los dos hemos querido revolucionar nuestro pasado. Queremos crear nuevas tradiciones”.

Y ese saber hacer funciona: han cosechado su primera Estrella en menos de dos años.