El sabor de la historia

Desde siempre, los caseríos tradicionales que salpican las verdes colinas de Bizkaia cumplieron la función de vivienda, establo, almacén, granero, taller y horno.

Algunos contaban con potro para herrar los animales, otros con pozos y secaderos para elaborar cestería, algunos con canal de agua y fragua o molino, no faltaban los que diponían de prensa para aplastar las manzanas que darían la sidra. Y algunos, ofrecían el servicio de Venta: con quesos, vinos, embutidos, harina y un par de mesas en las que tomar un plato de tocino con legumbres y talo con un pitxer (pitcher) de la bebida disponible que fuera. Conversación jamás faltó.

Los menos se especializaron en el servicio de restauración. Y algunos se convirtieron en lugar de peregrinaje para amantes de este o aquel plato. Unas buenas alubias, el cabrito asado, las morcillas de puerro, el sarteneko. Las recetas de casa, las de la abuela. Siguiendo esa ruta han evolucionado viejos o restituidos caseríos que mantienen todo el sabor y que se cuentan hoy entre los mejores de Bizkaia, del País Vasco, e incluso, del mundo.

Este es el caso del Etxebarri de Bittor Arginzoniz, siempre a la cabeza de todas las listas. Otros, como Boroa, en Amorebieta Etxano; Garena, en Dima; o Andra Mari, en Galdakao, lucen estrellas Michelin. Jaureguibarria, también en Amorebieta-Etxano, se encuentra en el camino. Baserri Maitea, en las colinas de Forua, en pleno Urdabai, o Korostondo, en Otxandiano, ofrecen experiencias auténticas.

Dentro de Bilbao, Kate Zaharra o Txakoli Simón, este último con reconocido prestigio en el tratamiento de los chuletones de vacuno y un emparrado que proporciona relax con solo verlo.

Mención especial merece Aspaldiko, en Loiu, a 10 minutos del centro de Bilbao pero en otro mundo en el que los pavos reales caminan por un jardín inmenso. El inmueble, con estructura de madera machiembrada, es varias veces centenario y merece una visita por sí mismo y su asombroso estado de conservación. La mesa y el servicio son excepcionales.