Las ‘amamas’ de la gastronomía vasca

Conoce a las ‘amamas’ (abuelas) de la gran gastronomía vasca. Felipa Eguileor (El Amparo, Bilbao), Florentina Inchausti y Nicolasa Pradera son las pioneras que, con tradición y producto local, forjaron las bases de la exitosa cocina de Euskadi.

Es muy probable que usted conozca los nombres de los grandes chefs que dan lustre a nuestra gastronomía actual. Reciben reconocimientos cada día. Encabezan las listas de internacionales de referencia culinaria como Michelin o 50 Best Restaurants.

La investigación en los fogones, el trabajo constante, el talento y el acceso a materias primas de máxima calidad explican tal éxito. Pero existe otro factor: la tradición de la buena cocina, tanto popular como en lo que a restaurantes se refiere.

Tres nombres destacan en una historia que se remonta al siglo XIX. Son las ‘amamas’ (abuelas en euskera) de la gran gastronomía vasca.

FELIPA EGUILEOR Y EL AMPARO

El Amparo fue el restaurante que cambió el modo de entender la cocina en Bilbao. Lo logró desde el barrio minero de la Concepción. Abrió en 1879 y su comedor fue lugar de encuentro hasta 1918. Lo gobernaron Felipa de Eguileor y sus hijas Vicenta, Úrsula y Sira.

En 1930 se publicó el recetario de El Amparo, que ya fusionaba la tradición con la cocina moderna del momento, la francesa. Felipa contaba con servicio de catering y trabajaba exclusivamente con productos de kilómetro cero. Tanto que se proveía del huerto que cultivaban en la misma ciudad. Desarrollaron cuatro salsas: la chipirada, pil pil, verde y vizcaína. Su influencia sigue viva.

FLORENTINA INCHAUSTI

Fundó hace algo más de un siglo en Bilbao la Academia de Cocina Florentina, tras haber trabajado como ayudante de un prestigioso cocinero italiano en el palacio del marqués de Chávarri. En 1930 abrió su academía. Y también el restaurante ‘Elcano’. Para entonces ya había publicado, en 1925, su ‘Libro de Cocina’, que fue objeto de varias reediciones. Se puede encontrar hoy en las librerías como ‘Libro de cocina. La cocina bilbaina 1925’. Su solapa dice que “es una guía indispensable para aquellos que deseen descubrir y disfrutar de la auténtica cocina tradicional vasca”.

MARÍA MESTAYER DE ECHAGÜE, CONOCIDA COMO LA MARQUESA DE PARABERE

Nació en Bilbao en 1877, hija de un diplomático francés y nieta de un banquero bilbaíno. El interés por la cocina le llegó tras el matrimonio. Investigó, experimentó y terminó dando conferencias y publicando un libro célebre, ‘La cocina completa’, que resultó un rotundo éxito. Regentó un local de alta cocina en Madrid, ‘El Parebere’.

NICOLASA PRADERA

Nacida en 1870 en la villa vizcaína de Markina-Xemein, Nicolasa Pradera fue,desde los 20 años, ayudante de cocina de la familia propietaria del Palacio Patrokua de su localidad natal. En 1912 dejó el palacio y abrió un restaurante en Donostia-San Sebastián, ‘Casa Nicolasa’, que vendió en 1930 para abrir otro local en el paseo de La Concha.

A la vez, publicó el libro ‘La cocina de Nicolasa’, que lleva más de una veintena de ediciones. En 1940, con 70 años, inauguró el ‘Nicolasa’ de Madrid. Su influencia es indudable en los recetarios actuales.