La alubia, el rito culinario de los meses fríos

Las variedades Enkarterri, Mungia o Gernika, que goza del distintivo Euskal Babarrunak, ofrecen granos menudos de un rojo oscuro brillante, forma arriñonada y sabrosa textura. Llegaron de América, se cultivan desde hace siglos, a menudo abrazadas al maíz, y aparecen en los primeros recetarios.

Entre noviembre y esas semanas en que la primavera se caldea, resulta habitual en estas tierras que la familias y grupos de amigas y amigos se congreguen en torno a una mesa coronada por un puchero de deliciosas alubias rojas acompañado por una bandeja de ‘sacramentos’ formada por chorizo, tocino y costilla de cerdo.

Nutritivas y deliciosas, constituyen el cocido por antonomasia de los hogares y restaurantes de Bizkaia. Es preciso mantenerlas a remojo con antelación, cocerlas con tino, mimo y tiempo, cortando los hervores, añadir una patata cascada, quizá cebolla, quizá puerro y confiar en la mano de las mujeres y los hombres que han seleccionado la semilla y la tierra.. Sumando todo, el plato se llena de un caldo rojizo del que aparecen granos cremosos en cada cucharada. Deliciosas. Exquisitas acompañadas con buen pan, una botella de txakoli tinto o un rioja alavesa de maceración carbónica.

Hallará tabernas afamadas por sus alubias en toda Bizkaia: desde Zalla a Gernika, pasando por Orozko o Garai. En la capital es habitual que haya figones que reserven un día de la semana a la ‘alubiada’.

LA PUCHERA FERROVIARIA

El ferrocarril a vapor que vinculó las minas hulleras de las montañas de León con los altos hornos de Bizkaia hace casi siglo y medio generó un corriente culinaria que hoy se mantiene en forma de abundantes concursos gastronómicos. La alubia roja precisa un fuego continuo y lento. Los maquinistas y fogoneros necesitaban comer. El carbón, el ingenio y la necesidad dieron origen a la olla ferroviaria. Un útil metálico de dos cuerpos y tres patas, cilíndrico, en el que se deposita el carbón encendido y se encaja un puchero. El agua, las buenas alubias y las piezas del cerdo hacían el resto. Cocinar con la puchera tiene su misterio. Y las alubias quedan divinas.

El tren se electrificó, las hulleras cerraron, los altos hornos languidecen, pero la puchera ferroviaria goza de mejor salud que nunca.

Todo barrio de Bilbao, y gran cantidad de localidades, especialmente en Enkarterri, organizan concursos.

Y muchos restaurantes de la zona reservan un día a la alubia en puchera.