El Chef peruano Micha

El chef Mitsuharu Tsumura (Micha), líder de Maido (mejor restaurante del mundo), visitó Bilbao para un encuentro de cocina nikkei. Aprovechando su paso por San Sebastián Gastronomika, el referente de la fusión peruano-japonesa se reunió con chefs locales en el restaurante Waman de Bilbao, reforzando la conexión gastronómica de la ciudad.

El limeño Micha es, a sus 44 años, el propietario y corazón de Maido, considerado en estos momentos el mejor restaurante del mundo por 50 Best Restaurants. Maido significa ‘gracias por venir’ en japonés.

Maido cuenta con medio centenar de cocineros, prácticamente todos peruanos, que trabajan en tres turnos para ofrecer un excelente servicio ininterrumpido entre las 13:00 y las 22:00 horas. Además, un cuarto turno adelanta parte de las elaboraciones de la siguiente jornada durante la madrugada.

Bilbao Bizkaia Slowfood organizó al chef, en el restaurante Waman de Bilbao, un almuerzo que sirvió de encuentro a cocineros de influencia o raíz peruana o nipona. Además del anfitrión, Gabriel Huaman, conversaron con el creador de Maido, Tetsuro Maeda, del Txispa de Axpe-Atxondo; Daniel Lomana, del Kuma de Bilbao; Tatsuya Iwasaki y María José Vázquez, del Iwasaki de Getxo; y Katsuko Nakamura y Óscar Ferreras, del Ruda de Villacarriedo (Cantabria).

Acompañaron a Tsumura, Segundo Panduro, jefe de creatividad de Maido; Akira Shiruma, jefe de cocina de platos fríos; y Oscar López, jefe de cocina de platos calientes.

“Transformar algo malo en bueno es fácil; hacer de algo bueno algo muy bueno es difícil; hacer de algo muy bueno algo excelente resulta extremadamente difícil, porque ahí entran detalles que son casi imperceptibles”, expresó el cocinero. En tal manera de pensar reside el secreto del éxito del Maido.

Sobre su reciente reconocimiento considera que es una gran responsabilidad que va más allá de los fogones. “Es un momento para poder transmitir mensajes que calen y que sean positivos, que ayuden a hacer este mundo de la restauración un mundo mejor. Poder poner foco en los problemas que tienen que ser atendidos, en las necesidades que tienen que ser atendidas, y no solamente en el tema de reconocimiento”, recalcó.

‘Cocina nikkei’ fusión de las tradiciones japonesas y peruanas

El gran referente actual de la fusión de las tradiciones japonesas y peruanas en la mesa, la llamada ‘cocina nikkei’, expresó cercanía y agradecimiento al chef vizcaíno Eneko Atxa, y manifestó admiración por la forma de tratar el producto del restaurante número dos del mundo, el Etxebarri de Atxondo.

“Bittor Arginzoniz se basa en la sencillez que, justo, es lo más difícil”. Micha disfrutó de la jornada en Bilbao antes de partir a Chile, donde lleva el timón del Karai by Mitsuharu en del Hotel W Santiago.

Maido (gracias por venir) a Bilbao, señor Mitsuharu Tsumura.